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Les chiffres de la branche
200000
établissements
740000
salariés
220000
non salariés
Activité de la branche
La Branche des Hôtels Cafés Restaurants est un acteur majeur du Tourisme et un des principaux moteurs de l’économie nationale. Créateur d’emplois, elle est le 6ème employeur et le 1er recruteur de France et accueille annuellement plusieurs dizaines de milliers de nouveaux collaborateurs chaque année.
Figurant parmi les locomotives de l’économie nationale, elle est présente sur tout le territoire, presque dans chaque commune et offre ainsi un large éventail de services de proximité à travers ses multiples établissements.
La Branche des HCR, composée en grande majorité de TPE – 97% des entreprises emploient moins de 50 salariés-, est confrontée à des marchés de plus en plus ouverts, liés notamment à des aspirations nouvelles de la clientèle et à une forte évolution sociétale. Elle doit, également, prendre en compte la nouvelle donne de la transition numérique.
La branche Hôtels Cafés Restaurants réunit plusieurs grandes familles d’activités :
- La restauration traditionnelle
- Les hôtels et hôtels-restaurants
- Les cafés, brasseries et bars
- Les traiteurs
- Les thalassothérapies
Les principaux métiers des Hôtels Cafés Restaurants
Les métiers de l’hébergement
- Employé de hall
- Femme et valet de chambre
- Veilleur de nuit
- Réceptionniste
- Gouvernante
- Concierge
- Chef de réception
- Chef de service
- Directeur d’hébergement
Les métiers de la restauration/Salle
- Commis de salle
- Vestiaire
- Serveur
- Écailler
- Sommelier
- Chef de rang
- Maître d’hôtel
- 1er maître d’hôtel
- Barman
- Garçon comptoir / limonadier
- Garçon brasserie
- Caissière
- Gérant limonadier
- Commis de table
- Hôtesse de table
Les métiers de la restauration/Cuisine
- Plongeur
- Commis de cuisine
- Cuisinier
- Chef de partie
- Chef de cuisine
- Employé de production/fabrication
- Employé de restaurant libre-service
Les métiers de l’administration d’exploitation maintenance
- Agent technique
- Ouvrier de maintenance
- Comptable
- Secrétaire
- Employé administratif
- Économe
- Chef de service
- Directeur d’établissement
Les certifications professionnelles de la branche
Liste des CQP (certificat de qualification professionnelle) et des TFP (titre à finalité professionnelle) sanctionnant l’acquisition de compétences liées à un métier
- TFP Serveur en restauration
- CQP Maître d’hôtel
- CQP Barman du monde de la nuit
- CQP Limonadier
- CQP Plongeur – Officier de cuisine
- CQP Agent de restauration
- TFP Commis de cuisine
- CQP Cuisinier
- CQP Crêpier
- CQP Grilladin
- CQP Écailler
- CQP Pizzaïolo
- CQP Réceptionniste
- CQP Employé d’étage
- CQP Gouvernant d’hôtel
- CQP Assistant d’exploitation, spécialisations restauration et hébergement
- CQP Exploitant en restauration
Par ailleurs, la Branche des Hôtels Cafés Restaurants a identifié trois certifications professionnelles en lien avec ses métiers clés :
- Certification professionnelle Relation de service tourisme
- Certification professionnelle Management opérationnel de la relation de service tourisme
- Certificat de compétences des Services relation client
Contexte : évolution, transformations, opportunités identifiées
Considérant les aspirations de la clientèle et des pratiques professionnelles, l’anticipation des besoins et la qualification des salariés sont essentielles pour maintenir et développer l’employabilité des salariés et la pérennisation de la compétitivité des entreprises.
De plus, la complexification des emplois, le bouleversement engendré par la mutation des technologies -notamment par la montée du digital, la prégnance des réseaux sociaux dans les relations commerciales- entrainent un changement en profondeur des pratiques dans les métiers et partant, des compétences des salariés.
Face à ces enjeux, la Branche se structure en mode prospectif.
Dans ce contexte, la problématique de l’emploi de la Branche s’articule autour des axes majeurs suivants :
- la lutte contre l’obsolescence des compétences par une qualification adaptée aux emplois ;
- l’adaptation à la transition numérique et à l’évolution de la clientèle ;
- la prise en compte du développement durable dans la gestion quotidienne de l’entreprise en conjugaison avec les nouvelles responsabilités sociétales ;
- la sécurisation des parcours professionnels, de l’employabilité et partant ;
- la sauvegarde de la compétitivité des entreprises.
Des métiers en tension
Du fait des effets de la crise sanitaire les études en cours permettront de préciser ce sujet ultérieurement.
L’émergence du développement durable
L’évolution de la relation client engendre de nouvelles fonctions et de nouveaux métiers en émergence. Lorsqu’ils en ont le choix, les consommateurs penchent de plus en plus vers des établissements qui ont une démarche active dans le développement durable. En rendant nécessaire l’adaptation aux nouvelles tendances, ces novations accroissent l’exigence de qualité de service et de l’accompagnement humain. Le « fait maison », le bio, le recours aux circuits courts, les nouvelles cuisines ouvertes, la cuisine végan, végétarienne… sont autant de réponses aux nouvelles demandes de nouveaux clients (représentant les marchés chinois, japonais, russe…) qui exigent la maitrise des langues étrangères assortie d’une volonté d’obtenir immédiatement satisfaction auprès de leurs interlocuteurs. Ces nouveaux comportements exigent des compétences nouvelles et pointues. C’est pourquoi, une montée significative en compétences des salariés tout particulièrement sur les aspects d’accueil, de relation client et de développement des comportements commerciaux est impérative.
La révolution du numérique
Le numérique agit à la fois sur la demande et sur l’offre à destination de la clientèle : l’information au client, la prise de commande se digitalisent, les nouvelles technologies de paiement se développent, l’aspect e-réputation doit être de plus en plus pris en compte. La culture du réseau influence d’ores et déjà les choix et les stratégies des consommateurs et les intelligences artificielles s’imposent peu à peu comme un incontournable de la relation client.
Face à cette nouvelle forme instantanée et directe de communication, il devient nécessaire de savoir utiliser les réseaux sociaux (animer les réseaux avec du contenu, faire face aux OTA, traiter les commentaires des clients) et d’acquérir des compétences nécessaires à l’utilisation des outils informatiques (logiciels de réservation, , outils de yield management, cross-selling…). Le fait d’être référencé en ligne (site web ou page sur les réseaux sociaux) rassure le client. Il est bon de lui fournir des preuves, des repères.
Les objectifs en matière d’emploi/formation à 3 ans :
Dès 2015, le secteur, dont la branche des HCR, a initié la refonte de l’ensemble de ses référentiels d’emploi dans le cadre d’une ingénierie modulaire de certification déclinée en blocs de compétences. Celle-ci a donné lieu à l’écriture d’une base de données de compétences vivante et actualisée couvrant 33 métiers. Les travaux permanents des groupes de travail paritaires permettent ainsi d’adapter au plus près les évolutions des activités aux réalités des métiers.
En 2020, les branches du périmètre hébergements et restaurations vont établir un état des lieux et une projection à trois ans des métiers, avec une focale sur l’impact de la RSE et du numérique et digital sur les métiers et compétences. Les conclusions de cette étude devraient permettre de valider la révision de référentiels d’emploi, de faire évoluer des blocs de compétences, voire créer de nouveaux certificats. Dans le cadre de cette refonte, des blocs de compétences numériques, mais aussi relatifs au développement durable et à la RSE seront adossés, selon la volonté des partenaires sociaux de la Branche, à chacun des CQP.
Ressources
Convention collective :
PSB 2016 – code IDCC 1979
Codes NAF :
5510Z Hôtels et hébergement similaire
5610A Restauration traditionnelle
5630Z Débits de boissons
5621Z Services des traiteurs
Site de l’observatoire et des métiers
Les métiers du secteurs en vidéo
Le métier de SPA manager
Le métier de sommelier
Le métier de pâtissier de restaurant
Le métier de maître d'hôtel
Le métier de directeur d’hôtel
Le métier de chef cuisinier
Le métier de gouvernant d'hôtel
Le métier d'exploitant en restauration
Le métier d'employé de restauration
Le métier de commis de cuisine
Le métier de serveuse de restaurant
Le métier de plongeur officier de cuisine
Le métier de pizzaiolo
Le métier de concierge d’hôtel
Le métier d'employé qualifié de restauration
Le métier de réceptionniste d'hôtel
Le métier d'employé de hall
Le métier de crêpier
Le métier de barman
Le métier d'hydrotechnicien / hydrothérapeute
Les métiers du secteur en vidéo !
Le métier de sommelier
Le Sommelier a pour principales missions l’approvisionnement et la gestion de la cave, l’analyse des ventes pour procéder aux réapprovisionnements, le conseil du client sur le choix du vin ainsi que le service des boissons. Il contribue par son professionnalisme à la fidélisation et au développement de la clientèle de l’établissement.
Le métier de pâtissier de restaurant
Le Pâtissier de restaurant a pour principales missions la production et la distribution des desserts dans un restaurant, la participation à l’élaboration de la carte des desserts, l’organisation et le contrôle du travail d’une équipe s’il y a lieu.
Le métier de maître d’hôtel
Le Maître d’hôtel a pour principales missions la répartition des tâches et activités en salle, le contrôle du déroulement des opérations pendant le service, l’accueil du client, le conseil et la promotion commerciale de certains produits, et bien sûr le management des équipes de salle.
Le métier de directeur d’hôtel
Le Directeur d’hôtel a pour principales missions l’élaboration de la politique commerciale, la gestion de l’établissement, le management, la communication et les relations avec la clientèle. Les missions varient selon la taille de l’établissement.
Le métier de serveuse de restaurant
Le serveur a pour principales missions la préparation de la salle jusqu’au départ du client, en passant par l’accueil, le service à table, l’encaissement et les opérations de remise en état. Il doit adopter en toutes circonstances un comportement et une présentation en cohérence avec l’image de l’entreprise. Il contribuer au développement de la clientèle et du chiffre d’affaires de l’établissement.
Le métier de pizzaiolo
Le Pizzaiolo a pour principales missions d’assurer la chaîne des opérations de fabrication de pizzas, depuis l’approvisionnement jusqu’à la distribution, de réaliser la fabrication et la cuisson des pizzas au four à bois, à gaz ou électrique, de concevoir éventuellement de nouveaux produits et faire, le cas échéant, le service ou la vente directe.
Le métier d’employé de hall
L’employé de hall a pour principales missions d’accueillir la clientèle dans le hall ou aux abords de l’établissement (prise en charge des bagages, accompagnement des clients à leur chambre,…), de prendre en charge au cours du séjour des clients les services définis par l’entreprise et de surveiller les accès et contribuer à la sécurité des biens et des personnes…
Le métier de crêpier
Le Crêpier a pour principales missions la préparation, l’assemblage et la cuisson des produits culinaires à base de crêpes selon les normes d’hygiène et de sécurité alimentaires et la charte qualité de l’établissement. Il peut avoir en charge l’approvisionnement et/ou la distribution.
Le métier de barman
Le Barman a pour principales missions l’approvisionnement, la mise en place et le service au bar en intervenant dans les conditions optimales d’hygiène et sécurité, accueillir, conseiller le client et promouvoir les produits de l’établissement, contribuer à la fidélisation
et au développement de la clientèle et éventuellement, organiser la répartition du travail entre les différents personnels du bar.
Le métier de chef cuisinier
Le Chef cuisinier a pour principales missions l’organisation et la gestion de l’ensemble du processus de production culinaire en encadrant une équipe dont le nombre et la composition varient en fonction des établissements. Il conçoit de nouveaux plats et méthodes de travail des produits et contribue par sa prestation à la fidélisation de la clientèle et à son développement.
Le métier de gouvernant d’hôtel
Le Gouvernant d’hôtel a pour principales missions le contrôle des équipements, fournitures, tenues professionnelles…, la management, la gestion et l’animation d’une équipe, la relations commerciales avec les fournisseurs et les sous-traitants, la gestion des stocks, des besoins en matériels et fournitures nécessaires à l’activité…, ainsi que la contrôle de l’application des règles d’hygiène et de sécurité.
Le métier d’exploitant en restauration
L’exploitant en restauration a pour principales missions de concevoir et organiser la prestation restauration et les services à la clientèle associés, de gérer l’établissement et en assurer la rentabilité, développer une politique commerciale, concevoir et prendre en charge le management et l’animation des équipes.
Le métier d’employé de restauration
L’Employé de restauration a pour principales missions la production culinaire simple, la réalisation des tâches d’après des fiches techniques, l’organisation de la production en fonction du planning ainsi que la mise en place des linéaires et buffets.
Le métier de commis de cuisine
Le Commis de cuisine a pour principales missions la réalisation des préparations préliminaires (épluchage des légumes, fonds, courts bouillons…), la réalisation de mets simples, le dressage, la distribution, l’entretien de la cuisine et des locaux annexes.
Le métier de plongeur officier de cuisine
Le Plongeur officier de cuisine a pour principales missions d’aider le personnel et l’établissement où il travaille à maintenir la cuisine propre en procédant au lavage et à l’entretien des locaux, du matériel et essentiellement de la vaisselle.
Le plongeur peut être amené à exécuter d’autres tâches en cuisine ou en salle.
Le métier de concierge d’hôtel
Le Concierge d’hôtel a pour principales missions la supervision de tous les aspects matériels du séjour des clients (réservation de spectacles, de tables au restaurant, conseils et informations touristiques, …), l’accueil de la clientèle, le management (coordination du travail des personnels de hall, recrutement…), la constitution de bases d’informations (actualité, expositions…), et le contrôle du service rendu à la clientèle.
Le métier de réceptionniste d’hôtel
Le Réceptionniste d’hôtel a pour principales missions d’assurer l’accueil des clients à l’hôtel tout au long du séjour et leur fournir toute information nécessaire au bon déroulement de celui-ci, planifier les réservations et l’occupation des chambres, effectuer la comptabilité journalière, la facturation des prestations, l’encaissement des notes et le contrôle des paiements différés et d’organiser les relations avec les autres services.
Le métier d’employé qualifié de restauration
Le métier de SPA manager
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