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Les chiffres de la branche

74000

établissements

110000

salariés

20 Mds€

de chiffre d'affaires

Activités de la branche

La restauration collective : de quoi parle-t-on ?

La restauration collective répond à un besoin directement lié à la nécessité de s’alimenter au quotidien ; elle s’adresse principalement à des collectivités de personnes clairement définies ayant un lien avec leur cadre de travail ou de vie.

Une entreprise ou une collectivité qui souhaite assurer la restauration de ses ayants droit peut:

  • confier la confection des repas à une structure interne : il s’agit alors de la restauration collective autogérée
  • déléguer à une entreprise de restauration collective spécialisée qui intervient alors comme prestataire extérieur : il s’agit de la restauration collective concédée.

Seules les entreprises de restauration collective concédées font partie du secteur.

La restauration collective concédée recouvre toutes les activités consistant à préparer et à fournir des repas aux personnes travaillant et/ou vivant dans les collectivités.

Les segments d’activité dans lesquels elle s’exerce :

  • l’enseignement (crèches, maternelles, primaires, collèges, lycées, universités, écoles supérieures, formation continue, IME, CAT, centres de découverte)
  • la santé (hôpitaux, cliniques, centres de remise en forme)
  • le travail (entreprises et administrations)
  • le 3ème âge (maison de retraite ou foyer résidence, maintien à domicile)

Contexte de la branche

La Branche de la Restauration collective représente un marché de près de 20 Milliards €. C’est le deuxième segment de marché après celui de la restauration commerciale (rapide et traditionnelle) qui représente 55,6% du marché de la Consommation Alimentaire Hors Foyer.

3,8 millions de repas sont servis en moyenne chaque jour par les sociétés de restauration collective. Elle comprend près de 74 000 établissements (Source : Cabinet Gira Conseil – données 2015) – 1 restaurant collectif sur 3 est géré par une société de restauration collective dans le cadre d’une gestion concédée – et près de 110 000 salariés.

Les enjeux de la branche de la restauration collective

Les entreprises de la Branche de la Restauration collective sont confrontées à de grands enjeux qui reposent sur la capacité d’adaptation aux attentes des convives et des clients en termes de diversification de l’offre de restauration, mais aussi à élever le niveau de qualité des prestations en restant à un prix accessible, à contribuer à la santé publique avec un équilibre nutritionnel et à satisfaire aux exigences réglementaires d’hygiène, de sécurité et de sûreté alimentaire.

L’objectif est de permettre au plus grand nombre de se nourrir de manière variée et équilibrée, avec une qualité de production irréprochable et d’offrir des produits et des services qui témoignent des capacités d’écoute, d’adaptation et d’innovation permanentes de la part des professionnels.

La restauration collective doit se réinventer face à un consommateur encore plus zappeur, toujours plus digitalisé et en attente de transparence et d’engagement.

De même, la complexification des emplois, le bouleversement engendré par la mutation des technologies – notamment par la montée du digital, la prégnance des réseaux sociaux dans les relations commerciales – entrainent un changement en profondeur des pratiques dans les métiers et des compétences des salariés.

Les enjeux de l’emploi dans la Branche s’articulent autour des axes majeurs suivants :

  • la lutte contre l’obsolescence des compétences par une qualification adaptée aux emplois;
  • l’adaptation à la transition numérique et à l’évolution de la clientèle.
  • la prise en compte du développement durable dans la gestion quotidienne de l’entreprise en conjugaison avec les nouvelles responsabilités sociétales;
  • la sécurisation des parcours professionnels et de l’employabilité;
  • la sauvegarde de la compétitivité des entreprises.

Pour répondre aux changements sociétaux, les acteurs de la Branche sont confrontés aux facteurs et attentes suivants :

  • vieillissement de la population;
  • hausse du nombre de convives en restauration scolaire;
  • segmentation de la durée des séjours en Santé : court séjour, ambulatoire, offre long séjour;
  • exigences alimentaires accrues : approvisionnement local, réassurance sur la qualité des produits et de leurs modes de production (culture raisonnée, agriculture biologique …), traçabilité, variété des régimes alimentaires.

Ainsi, les demandes d’authenticité, de naturalité et de qualité sont depuis quelques années des orientations centrales pour toucher les cœurs de cible de la restauration collective.

Un environnement en évolution, des métiers en mutation

L’évolution numérique et digitale, des métiers aux compétences en rapide obsolescence

Au regard de ces évolutions en lien avec la digitalisation et le numérique, les métiers de la restauration collective sont également fortement impactés, principalement pour les employés en contact avec la clientèle, et leurs compétences doivent donc être adaptées et évoluer.

Il est primordial de veiller à l’obsolescence des compétences liées à ces techniques et ces environnements en constante évolution.

Au regard de ces évolutions profondes du management, il est essentiel de prendre en compte ces exigences afin de toujours pouvoir offrir le meilleur service et la meilleure prestation possibles, et en même temps d’encadrer et d’animer des équipes en perpétuelle évolution.

Dans cet esprit, la formation par la certification, notamment par le biais de la Pro-A, est l’outil indispensable et la clef du succès de chacun dans l’entreprise.

Il est donc essentiel de prendre en compte les évolutions profondes du management afin de pouvoir adapter l’offre de service et de fidéliser les salariés. La formation par la certification est l’outil gagnant/gagnant pour les salariés et l’entreprise.

Les principaux métiers du secteur de la restauration collective

Logistique

  • Magasinier,
  • Répartiteur, Chauffeur-livreur,
  • Responsable logistique

Cuisine/Salle

  • Plongeur en restauration collective
  • Responsable plongeur
  • Employé technique de restauration
  • Employé qualifié de restauration
  • Commis de cuisine et Commis pâtissier
  • Cuisinier
  • Pâtissier
  • Chef cuisinier en restauration
  • Chef de production en restauration collective
  • Chef gérant
  • Responsable de point de restauration

Hébergement

Gouvernant en établissement de santé

Autres

  • chef de secteur/Responsable régional (CQP chef de secteur)
  • tous les métiers autour de l’hygiène et la qualité
  • tous les métiers liés aux fonctions supports

Objectifs en matière d’emploi/formation à 3 ans

Règles de prise en charge AKTO

Ressources

Convention collective :

Convention collective nationale du personnel des entreprises de restauration de collectivités – Code IDCC : 1266

Code APE/NAF :

5629A

Observatoire des métiers de l’hôtellerie et de la restauration

Le Pâtissier en restauration collective a pour principales missions de produire des pâtisseries fraîches et des desserts maison, de respecter les fiches techniques et les procédures de production définies par le chef pâtissier, de respecter la qualité de la prestation pâtissière, de respecter les procédures de sécurité alimentaire et d’hygiène.

 

Découvrez le quotidien du métier avec le témoignage de Grégory, Chef pâtissier en restauration collective chez Elior.

Le métier de chef patissier en restauration collective