Chaouki ASFOURI, restaurateur à Saint-Gély-du-Fesc (Hérault). Sept salariés.
« Lorsque j’ai fait appel à AKTO, j’étais un peu perdu. Je ne savais plus comment gérer mon chef de cuisine, sur le savoir-être comme le savoir-faire.
Je constatais des problèmes de technicité en matière d’hygiène : certaines procédures n’étaient pas appliquées, l’organisation n’était pas là et je rencontrais des problèmes de management. J’en ai parlé à mon conseiller AKTO qui m’a proposé le Flash.
J’ai eu un premier rendez-vous téléphonique. C’était un peu comme un psy : j’ai évoqué mes problèmes, mes doutes et il est arrivé à démêler tout cela. J’en avais besoin pour être plus serein.
Suite à cet échange, deux actions prioritaires ont été identifiées concernant le maître d’hôtel et le chef de cuisine. Tous les deux ont passé le Permis de former [pour encadrer les alternants, ndlr] et ont été formés au management. Un gros travail a été mené avec le chef : il a repassé le HACCP* et a été accompagné, sur place pendant un mois, par un formateur pour mettre en place de nouvelles procédures. AKTO a pris en charge cet accompagnement.
De notre côté, nous avons défini un Plan de maitrise sanitaire (PMS) qui instaure de nouvelles pratiques : l’étiquetage des produits, le système de pointage, la mise en place de thermomètres électroniques pour les frigos, la numérisation des bons de commande… Ce travail a duré deux mois.
Aujourd’hui nous sommes plus performants et irréprochables sur la sécurité alimentaire. Tout est normé, consigné, chacun sait ce qu’il a à faire. On gagne énormément de temps.
Sans le Flash, j’aurais fait quelques changements mais pas un tel bouleversement. Sincèrement, ça m’a changé la vie. »
*HACCP en anglais Hazard Analysis Critical Control Point : méthode permettant de garantir l’hygiène alimentaire.